Formas de conservar tus alimentos de una manera correcta y fresca a la hora de consumirlos
Desde la antigüedad el ser humano ha empleado técnicas de
conservación de los alimentos con el fin de mantenerlos el máximo de tiempo
disponibles para su consumo. Pero con el tiempo se han ido empleando nuevos
métodos y técnicas lo cual es evidente la diferencia de los procedimientos que
empleaban nuestros antepasados, y que han sido y son la base de todo lo que se
sabe en la actualidad.
El objetivo de la realización de los métodos de conservación es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos para así poder evitar su
deterioro o daño de los alimentos y mantener su calidad, sus características
organolépticas y su valor nutritivo. En el presente trabajo te daremos a
conocer una amplia variedad de métodos de conservación de alimentos.
Sabemos que los alimentos son más frescos y de muy buena calidad
justo en el momento de su cosecha, para la conservación de calidad en los
alimentos que se van a consumir posteriormente, se los puede conservar con
frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. La
industria alimentaria juega un papel sumamente importante en cuanto a la
conservación de las materias primas a través de la aplicación de diversas
tecnologías de conservación. La alimentación es un derecho y una necesidad
imprescindible que tiene el hombre, es por eso la importancia de la conservación
de los alimentos.
Ø
Principales
causas de alteración de los alimentos
Para poder ponernos en contexto y conocer la evolución de las
diversas practicas/técnicas de conservación de los alimentos es importante
conocer las causas que provocan el deterioro o daño y su posible prevención. A
continuación, se muestra la clasificación de los diferentes elementos que
pueden modificar a un alimento: agentes físicos, químicos y biológicos.
ü Agentes físicos: son aquellos
agentes externos que afectan de manera directa la apariencia de la conserva de
los alimentos y su palatabilidad. Además, actúan durante los procesos de la
cosecha y los tratamientos posteriores que se les realizan.
|
Agentes físicos |
Mecánicas |
Golpes,
cortes, suponen una disminución de la vida útil de los alimentos. |
|
Temperatura |
Actividades
químicas y enzimáticas aceleran la velocidad cada 10°C, aceleran los procesos
de descomposición. |
|
|
Humedad |
Ayuda
al desarrollo de los microorganismos. |
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Aire |
Altera
algunas proteínas generando cambios de color, se produce la oxidación, etc. |
|
|
Luz |
Afectando
el color y vitaminas/minerales. |
Tabla 1. Agentes físicos sobre la alteración de los alimentos.
ü
Agentes
químicos: Se refiere a los aspectos internos
de los alimentos, porque contienen nutrientes en su estado natural y
experimentan cambios químicos que pueden afectar de forma evidente la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. y aminorar el efecto de los nutrientes al
absorberse en el cuerpo.
|
Agentes químicos |
Descomposición
proteica |
|
Oxidación
de vitaminas |
|
|
Fermentación
de glúcidos |
|
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Enranciamiento
de lípidos |
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Oscurecimiento
del alimento (reacción de Millard) |
Tabla 2. Agentes químicos
sobre la alteración de los alimentos.
ü
Agentes
biológicos: son aquellos
componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden provocar la oxidación y
oscurecimiento, o los elementos extrínsecos como parásitos y microorganismos.
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Agentes biológicos |
Enzimáticos |
|
|
Parásitos |
||
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Microorganismos |
Bacterias |
|
|
Hongos |
||
|
Levaduras |
||
Tabla 3. Agentes biológicos
sobre la alteración de los alimentos.
Ø
Métodos de
conservación de los alimentos
Existen diversos métodos para ralentizar su deterioro, sin provocar
intoxicación y alargar su vida útil.
§
Métodos de
conservación de alimentos a bajas temperaturas (frío)
o Refrigeración: técnica de
conservación a través de neveras que consiste en la disminución de temperatura
entre los 0 a 5° C para que así los microorganismos tarden en desarrollarse y
las enzimas propias de los alimentos trabajen mas lentos.
o Congelación: con una
disminución de temperatura a -18°C, para que el agua del alimento s transforme
en hielo al igual que las bacterias, para que no proliferen, pero no se
erradican en sí, sino que se evita que se desarrollen.
o Ultracongelación: se somete al
alimento a temperaturas inferiores a -40° C durante un periodo de tiempo de 2
horas para luego mantenerlo en congelación.
§
Métodos de
conservación de alimentos a altas temperaturas
Se
basa en la desnaturalización de las proteínas, lo que provoca la desactivación
de las enzimas, la eliminación de los efectos de sus actividades, incluida la
paralización y eliminación de los microorganismos. Es un método seguro, pero
destructor desde el punto de vista nutricional.
o Escaldado: se aplica a
frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el
enlatado, el congelado, etc. En este proceso se utiliza agua o vapor durante
pocos minutos a una temperatura de 95 a 100°C.
o Pasteurización: se aplica a
temperaturas por debajo de 100°C y no se consigue la eliminación total de los
microorganismos ni de esporas. Alimentos más comunes que se pasterizan son la
leche y sus derivados, zumos aromatizados, cervezas, platos preparados y
salsas.
o Esterilización: se somete un
alimento envasado herméticamente a elevadas temperaturas durante un periodo de
tiempo determinado con el objetivo de eliminar los posibles microorganismos,
patógenos y sus esporas. Se puede esterilizar alimentos como carne, pescado, verduras,
frutas, mermeladas, almíbares, cremas, sopas, salsas, guisados entre otros.
§
Métodos de
conservación de alimentos modificando su cantidad de agua
Tanto
las bacterias y demás microorganismos se desarrollan mediante el agua, es por
eso que debe haber un control de la humedad del alimento para reducirse la
posibilidad de contaminación.
o
Deshidratación:
consiste en la extracción total o
parcial del contenido de agua en un alimento a través de la aplicación de
calor.
o
Desecado: método tradicional que se basa en la perdida total del agua
exponiéndolo a condiciones ambientales naturales, por el sol a partir de la
evaporación como pasas, mojama, bacalao, entre otros.
o
Liofilización: se somete al alimento a una congelación muy rápida a -30°C
para posteriormente calentarlo en condiciones de vacío y eliminar el agua. El
alimento pase de estado sólido a gas por sublimación.
o Concentración: eliminación
parte del agua de un alimento, los azucares o la sal se concentran dando como
resultado sabores mas pronunciados y una disminución de la actividad de agua.
§
Métodos de
conservación de alimentos mediante radiación
§
Métodos de conservación
de alimentos por alteraciones químicas
Métodos
antiguos que ayudan a alargar la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir
la carga microbiana y disminuye la velocidad de degradación química de los
mismos.
o En medio seco: ahumado, salazón
o En medio líquido: adobo, escabechado, marinado y encurtido.
§
Métodos de
conservación de alimentos mediante aditivos
Los
denominados aditivos alimentarios, son sustancias que se añaden a alimentos
para mejorar las características organolépticas para la conservación durante un
periodo de tiempo mas largo, puede ser de origen natural como la pectina de
origen vegetal y el agar obtenido mediante algas.
o Antioxidantes
o Conservantes
§
Métodos de
conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera
Esta
técnica busca reducir la presencia de sustancias que ayudan al deterioro de los
alimentos.
o Envasado al vacío
o Envasado en atmósfera modificada
o Envasado en atmosfera controlada
Los métodos de conservación son múltiples y se los puede aplicar
para la conservación de estos y reducir la tasa de los desperdicios de los
alimentos, conservar su calidad y nutrientes para un mejor aprovechamiento en
su consumo.
Bibliografía
v
Aguilar, J. (2012). Métodos
de conservación de alimentos . Obtenido de
https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
v
alimentos, M. d. (2019). Terra food
tech . Obtenido de Métodos de conservación de alimentos :
https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/
v
Guevara, A. (2020). Conservación de
los alimentos . Obtenido de
https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
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